Секреты астраханской кухни: картофельное пюре

Согласно опросам, картофельное пюре входит в тройку самых любимых гарниров. В Астрахани блюда из картофеля испокон века служили дополнением к всевозможным рыбным кушаньям. В былые времена, когда на столах астраханцев присутствовала в основном местная рыба, картофельные гарниры привязывались к конкретному способу приготовления речных даров. 

Отварной картофель, заправленный сливочным маслом и укропом, подавался к отварной осетрине. Жареная картошка сопровождала частиковую рыбу, приготовленную таким же способом. Картофельное пюре хорошо шло с рыбными котлетами. Разумеется, никаких ограничений в союзе рыбы и картофеля не было, но по неписаным законам местных вкусовых привычек, чаще всего шла именно такая градация. 

Картофельное пюре считается гарниром для повседневности, но его часто подают и к праздничному столу. При этом в астраханском общепите в разное время картофельное пюре из вожделенного гарнира могло превратиться в отвратительную субстанцию. Недобросовестные или ограниченные бюджетом предприятия повара не докладывали в пюре сливочное масло или молоко, а то и вовсе не использовали эти неприметные ингредиенты вовсе. Пюре, приготовленное с нарушением рецептурных норм, получалось с комками, но чаще всего имело вид серой жидкой массы. Немаловажным фактором для качественного пюре является использование определённых сортов картофеля. Исходный продукт должен быть рассыпчатым, нежным и высококалорийным. Обычно подходящие для пюре клубни имеют округлую форму, светлую мякоть и не яркую кожуру. Такая картошка имеет высокое содержание крахмала, что играет особую роль в должной консистенции пюре.

Картофель с красной кожурой не используют для этого блюда, чтобы избежать появления в нём комков. Важно бросать клубни в кипящую воду, а солить за пять минут до завершения варки. И, конечно, здесь не обойтись без молока повышенной жирности или сливок, предварительно подогретых. Без настоящего сливочного масла картофельное пюре будет совершенно не интересным. Масла жалеть не стоит. Некоторые хозяйки предпочитают добавлять в гарнир растительное масло, но подобная вольность считается нарушением рецепта. Пряные травы добавлять в пюре не стоит, ведь гарнир не должен перетягивать на себя внимание от рыбной или мясной доминанты. Мелко порубленной зеленью лучше посыпать блюдо перед подачей.

Одно время, когда на астраханские кухни пришла всеобщая механизация, пюре пробовали взбивать погружным блендером или мешать его в электрокомбайне. Ничего хорошего из этой затеи не получалось. Пюре превращалась в клейстер. В приготовлении картофельного пюре уместны только ручные инструменты – деревянный пестик или металлическая картофеледавилка, имеющиеся практически в каждом доме. 

Сейчас средняя цена картофеля на астраханских прилавках составляет 35 рублей. В супермаркетах его стоимость может превышать 70 рублей, но если не лениться и сходить на рынок, там легко выбрать бюджетный и подходящий вариант для приготовления любимого гарнира. А если к нему подать местную рыбу – например, жаренного сома, то можно получить незабываемое гастрономическое удовольствие.