Учёные из БелГУ изобрели витаминный и низкокалорийный майонез без яиц
Вместо яиц в составе используют аквафабу – жидкость, которая остаётся после варки бобовых. Добавляют и тиамин В1.
Учёные института фармации, химии и биологии Белгородского государственного университета разработали способ получения майонеза из аквафабы. Яиц в составе нет, но продукт всё равно полностью соответствует техническому регламенту на масложировую продукцию.
Учёные смешали аквафабу, соль, сахар, растительное масло, горчицу и добавили наноструктурированный тиамин – он составляет 0,05 % от массы аквафабы. Тиамин из 40 граммов такого майонеза покрывает дневную потребность человека в витамине В1, который не синтезируется в организме самостоятельно. Калорийность такого соуса меньше, чем у традиционного майонеза. Более того, такой способ увеличивает срок хранения продукта.
По сравнению с известными аналогами, получаемый предложенным способом продукт за счет наноструктурированного тиамина и аквафабы обладает повышенной биологической ценностью и содержит больше витаминов. Калорийность функционального майонезного соуса ниже, чем у майонеза, полученного по традиционной рецептуре, а его состав проще из-за отсутствия большого количества ароматизаторов, консервантов и антиокислителей,
– рассказывает Нина Мячикова, доцент кафедры технологии продуктов питания.