Московская или поддельная: как выбрать настоящий сервелат
Тридцать семь батонов колбасы — столько украл из супермаркета житель Калуги. Рекорд установил всего за два дня. Продукты прятал под курткой и незаметно выносил из магазина.
Колбаса — один из тех товаров, которые воруют чаще всего. И неудивительно. Цены на мясные изделия постоянно растут. При этом качество не всегда радует. Многие производители, чтобы сэкономить, идут на хитрость. Например, в варено-копченой московской колбасе дорогую говядину заменяют дешевой птицей и свиными шкурками. А чтобы подлог был незаметен, добавляют кучу амортизаторов и красителей.
Как не нарваться на суррогат и найти на прилавках правильную московскую колбасу, рассказала «Самая полезная программа», авторский проект Владимира Щеглова.
Какой должна быть настоящая колбаса сервелат
Пищевой технолог Елена Беликова поделилась, на что следует обратить внимание при выборе колбасного изделия.
«Мы можем потрогать батон. Он должен быть плотным и упругим. Не жестким, как сырокопченая колбаса, а именно плотным и упругим. Вы можете нажать на него и понять, восстановит он быстро форму или нет», — прокомментировала эксперт.
Еще один важный момент — оболочка. Она не должна быть сухой и грубой. В московской колбасе большой процент жира. Поэтому натуральный и свежий батон должен быть блестящим.
Специалист пояснила, как долго хранится варено-копченая московская колбаса.
«Срок у нее должен быть 90 дней. Учитывая то, что современное производство предполагает использование определенных консервантов именно для того, чтобы патогенная микрофлора не размножалась. И чтобы мы могли гарантированно в течение срока годности съесть продукт, который не принесет нам вреда», — объяснила пищевой технолог.
Во вскрытом виде колбаса хранится в разы меньше. В среднем около семи дней.
Как отличить качественный сервелат от подделки
Решили проверить, легко ли найти натуральную московскую колбасу в обычном супермаркете. Купили три батона в разных магазинах. В пересчете за килограмм первый образец стоит 1200 рублей, второй — 1700, а третий — 2300. При этом на всех стояла отметка ГОСТ.
«По ГОСТу в колбасе должна быть говядина порядка 75%. Шпик, скажем так, 24-25%», — сказала эксперт.
Также в составе московской колбасы обязательно должны быть специи: соль, перец, мускатный орех и немного сахара. Они придают продукту особый пикантный вкус. Еще один обязательный ингредиент — нитрит натрия. Он нужен, чтобы вернуть колбасе цвет натурального мяса.
«Представляете, вот термообработку она прошла. Ее варили, коптили, сушили, жарили. Там достаточно долгий технологический процесс идет, И во время этого процесса колбаса осталась красной. Вот именно это вещество помогает сохранить этот цвет», — отметила Беликова.
На этом список основных ингредиентов закончился. Но современный ГОСТ уже не такой строгий, как советский. По новым стандартам в московской колбасе могут быть усилители вкуса и антиокислители. Главное, чтобы производитель не превышал допустимую норму и прописал добавки на этикетке. Состав колбас, выбранных для эксперимента, соответствовал современному ГОСТу.
Но эксперт уверена: самый насыщенный вкус и аромат должны быть у второго образца. Потому что этот батон меньшего диаметра.
«Я как технолог могу вам сказать, что она будет более ароматной. Чем меньше диаметр, тем лучше колбаса проходит термическую обработку», — пояснила специалист.
Как определить качество колбасы в домашних условиях
Но чтобы узнать больше о качестве колбас, нужно их нарезать. Главное отличие московской — крупные кусочки шпика. При этом жир должен быть белого, а не желтого цвета.
«Смотрите срез плотный, красивый, без пор. Колбаса очень качественная», — продемонстрировала эксперт.
Бюджетный образец прошел проверку. У второго срез тоже в норме. Но из вакуумной упаковки сочилась вода. Это не грубое нарушение, но в идеале так быть не должно.
«Не есть хорошо. Значит, что колбаса, во-первых, в искусственной оболочке. Во-вторых, не до конца досушена. Скажем так», — пояснила Беликова.
Дорогой продукт соответствовал стандартам. Но отличался по цвету. Он немного темнее. Эксперт уверила, что это плюс. Темный цвет колбасы говорил о том, что в составе много говядины.
Пищевой технолог рассказала, какой из образцов максимально подошел под слово ГОСТ и был правильного колбасного цвета.
«Я бы сказала, что это образец номер три. Потому что он действительно темного цвета. Такая же оболочка коричневая у московской колбасы должна быть», — сказала эксперт.
Московская колбаса — продукт жирный. Но шпик при этом должен быть хорошего качества. Дешевая эмульсия должна оставить на лезвии ножа маслянистый след и белый ободок по контуру колбасы.
Первым пустили под нож образец за 1200 рублей. Он оказался жирноват, но не сильно.
«Вполне корректная жирность, которая все равно с ножом будет резаться. Ободочка белого мы не видим», — заключила специалист.
Два других экземпляра тоже прошли проверку. На лезвии вообще не осталось жирных следов. Качественная московская колбаса была упругой и хорошо держала форму. Порядочные производители добиваются такого эффекта за счет правильной технологии. А недобросовестные — с помощью стабилизаторов.
Проверили все образцы. Для этого опустили их в кипяток. Если в изделии есть химические добавки, они перешли бы в воду, и колбаса превратилась бы в паштет. А вот качественный продукт должен сохранить форму.
Первый образец немного раздулся. Чуть-чуть стал пышнее, набрал воды. Но главное — бюджетная колбаса не развалилась. Второй образец показал себя еще лучше.
«Он был хорошенький, плотненький. Так и остался. Посмотрите, чуть-чуть изогнулся. Это как раз говорит о том, что хорошее, качественное мясо в колбасе присутствует. Шпик на месте. Не распался, не вытек», — продемонстрировала Беликова.
Отличный результат и у третьего образца. Но иногда, чтобы сэкономить, производители добавляют меньше мяса из шпика, а вместо этого накачивают продукт водой. Проверить это просто. Для начала отрезали по кусочку от каждого батона и взвесили. Отправили колбасу на сухую сковородку. Чем меньше она ужарится, тем лучше.
Повторили взвешивание после приготовления колбасы. Первый образец — 35 граммов. Второй образец — 39 граммов. Третий образец — 33 грамма. Потеря влаги составила всего один-два грамма. Результат в пределах погрешности. Воды в образцах не было.
Во время экспериментов убедились, что все три продукта с пометкой ГОСТ прошли проверку. Можно не переплачивать. Главное — обращать внимание на состав и обязательно проверять внешний вид изделия, чтобы оболочка у колбасы была темной и глянцевой, а под пластиковой упаковкой не было лишней влаги.