В Казанском ГАУ придумали способ, увеличивающий срок хранения мяса в четыре раза

Сотрудники Института "Казанская академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана" (входит в состав Казанского ГАУ) нашли технологию, которая позволяет увеличить срок хранения охлажденного мяса в два–четыре раза по сравнению с традиционными методами. Обычно мясо хранится до 7 дней, новый метод позволяет увеличить этот срок до 28 суток. Об этом "Газете.Ru" рассказали в пресс-службе Казанского ГАУ.

Ученые проанализировали все существующие методы продления срока годности охлажденного мяса. За десять лет исследователи обобщили данные международных научных баз и проверили ряд выводов в собственных экспериментах.

Главный результат работы: ни один из известных методов сам по себе не обеспечивает кратного увеличения срока хранения при сохранении качества продукта. Наибольший эффект достигается при комбинировании технологий, воздействующих на разные звенья микробиологической порчи.

Один из наиболее эффективных вариантов — обработка мяса высоким давлением (High Pressure Processing, HPP) с последующей вакуумной упаковкой. Давление 500 МПа (мегапаскалей) примерно в 5000 раз превышает нормальное атмосферное. При таком воздействии погибает большинство вегетативных форм бактерий. Ключевое преимущество — обработка проводится без нагрева продукта, благодаря чему вкус и текстура мяса изменяются минимально. Вакуумная упаковка после обработки предотвращает вторичное обсеменение. В исследованных режимах говяжий фарш при температуре +4°C сохранял микробиологические показатели в пределах нормы до 28 суток вместо семи.

Другая комбинация, показавшая высокую эффективность, — упаковка в модифицированной газовой среде (Modified Atmosphere Packaging, MAP) с добавлением низина (это лантибиотик – вещество типа антибиотика, которое вырабатывает одна бактерия, чтобы противостоять другой). Вместо обычного воздуха в упаковку закачивают смесь с высоким содержанием углекислого газа (CO₂), который подавляет рост большинства аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Низин — природный антимикробный пептид, продуцируемый молочнокислыми бактериями, — дополняет действие газовой среды, особенно в отношении грамположительных бактерий. Вместе эти методы позволяют продлить срок хранения говядины до 21 дня.

Основным барьером для широкого внедрения остается высокая стоимость оборудования для обработки давлением. В связи с этим следующим этапом работы станет разработка доступных комбинированных решений, ориентированных на малые и средние предприятия перерабатывающей отрасли.