Вкусный и безопасный шашлык: врач назвал три лучших маринада и специи против канцерогенов
Майские праздники — время шашлыков.
Ароматный дымок, румяная корочка, сочное мясо. Но есть и обратная сторона: при жарке на открытом огне образуются канцерогены, которые при регулярном употреблении повышают риск онкологических заболеваний.
Врач-реабилитолог и телеведущий Сергей Агапкин в программе «О самом главном» на канале «Россия 1» рассказал, как сделать шашлык не только вкусным, но и безопасным. Главный секрет — правильный маринад.
Три лучших маринада для нейтрализации канцерогенов
Агапкин сослался на результаты научных исследований, в которых сравнивали разные рецепты замачивания мяса. Оказалось, не все маринады одинаково полезны.
Первое место — красное вино
Насыщенные антиоксидантами (ресвератрол, кверцетин), компоненты красного вина связывают свободные радикалы, образующиеся при жарке. Мясо становится мягче, а вредных соединений — меньше.
Второе место — гранатовый сок
Лидер по содержанию полифенолов среди фруктовых и ягодных соков. Гранатовый сок не только размягчает мясо, но и создаёт барьер для образования канцерогенов. Плюс придаёт шашлыку приятную кислинку и красивый оттенок.
Третье место — лимонный сок
Цитрусовая кислота расщепляет коллаген в мясных волокнах, делая шашлык нежнее. А высокое содержание витамина С и флавоноидов помогает нейтрализовать вред от жарки.
Специи, которые усиливают защиту
Агапкин назвал три специи, которые обязательно стоит добавлять в маринад:
| Специя | Полезное свойство |
|---|---|
| Розмарин | Содержит карнозоловую и розмариновую кислоты — мощные антиоксиданты, подавляющие образование гетероциклических аминов |
| Паприка | Богата каротиноидами и витамином Е, защищает клетки от окислительного стресса |
| Куркума | Куркумин — природный антиоксидант и противовоспалительное средство |
Эти специи работают в синергии: усиливают действие друг друга и маринада.
Главное правило: мясо не должно быть холодным
Технологический совет, который многие игнорируют.
Как делают большинство: достали мясо из холодильника, залили маринадом и сразу на угли. Или того хуже — мариновали в холодильнике и поставили на мангал прямо холодным.
Как правильно: мариновать шашлык следует исключительно при комнатной температуре.
Почему это важно? Холодное мясо требует более длительного нахождения над углями, чтобы прогреться внутри. Чем дольше жарится мясо, тем больше канцерогенных соединений в нём образуется. К тому же холодное мясо прожаривается неравномерно — снаружи уже пригорает, а внутри сыровато.
За час-полтора до готовки выньте мясо из холодильника. Пусть оно полежит в маринаде при комнатной температуре. Волокна расслабятся, маринад лучше проникнет внутрь, а время жарки сократится.
Что ещё нужно знать о безопасном шашлыке
Не допускайте подгорания.
Чёрная корочка — это чистые канцерогены. Обрезайте подгоревшие участки перед едой.
Используйте правильные угли.
Не жгите в мангале пластик, крашеные доски или мусор. Только древесный уголь или сухие дрова лиственных пород (берёза, дуб, ясень). Хвойные породы дают смолы и вредные вещества.
Чаще переворачивайте мясо.
Редкое переворачивание приводит к неравномерному нагреву и появлению пригоревших участков. Идеальный режим — переворачивать шампуры каждые 2–3 минуты.
Не ешьте одну только мясную корочку.
Аккуратно срезайте подгоревшие кусочки. Жаль выбрасывать? Ваше здоровье дороже.
Что говорят другие эксперты
Ранее в Роскачестве перечислили критерии выбора мангала для пикников. Советовали обращать внимание на толщину металла (от 2 мм, чтобы не прогорал), высоту бортов (не менее 15–20 см для хорошей тяги) и наличие вентиляционных отверстий.
О том, какие мифы о шашлыке вредят здоровью, рассказывают и другие блогеры. Например, утверждение «мясо должно быть жирным, иначе сухое» — миф. Сухость зависит не от жира, а от пережаривания. А миф «мариновать надо в майонезе» — тоже вреден: майонез при жарке выделяет дополнительные канцерогены из-за нагрева масла и яичного порошка.
Итог: рецепт полезного шашлыка
- Выберите основу для маринада: красное вино, гранатовый или лимонный сок
- Добавьте специи: розмарин, паприку, куркуму
- Маринуйте при комнатной температуре, не в холодильнике
- Перед жаркой дайте мясу прогреться минимум час
- Часто переворачивайте, не допускайте чёрной корочки
- Пригоревшие места срезайте перед подачей
Главный вывод: правильный маринад — не просто для вкуса. Это реальный способ снизить количество канцерогенов и сделать традиционный праздничный шашлык намного безопаснее. Красное вино, гранатовый сок или лимон плюс розмарин — и ваши майские шашлыки будут и вкусными, и менее вредными, пишет автор дзен-канала Версия.
Сообщение Вкусный и безопасный шашлык: врач назвал три лучших маринада и специи против канцерогенов появились сначала на Сибкрай.ru - новости Новосибирской области.