С кулинарной точки зрения апрель и май — сезон баранины. И хотя очень часто большая часть апреля приходится на период великих постов перед Воскресением, начиная с Пасхи можно ставить на стол баранину столько, сколько душе угодно, пишет Menumag.bg.
Наши рецепты из баранины здесь.
Но какое животное на самом деле является ягненком? Овцы рожают обычно в январе, и пока они лактируют (6 недель), новорожденные ягнята. Если они идут на корм или траву, то становятся шипами. Однако к осени, хотя некоторым и удается набрать до 25 – 28 килограммов, их уже можно назвать ягнятами. После сентября официально выпасают овец, а если они впадают в спячку – овец. А если вы не покупаете расфасованные отрубы в супермаркете, неплохо спросить у мясника, что он продает — целый ягненок должен весить максимум 7-8 кг нетто, то есть 13-15 кг живого веса. В противном случае жир приобретает тот характерный привкус, из-за которого некоторые люди не любят баранину.
Хорошо прожаренный ягненок божественен. Вкус сложный, очень специфический и нежный. Текстура у него нежная внутри и очень сочная, а корочка хрустящая, хрупкая и ароматная. Добиться этой потрясающей функции очень легко, просто следуйте нашим советам.
Какой кусок, как его приготовить?
Запекание — это метод приготовления, при котором в процессе приготовления к мясу не добавляется жидкость. Поэтому для запекания подходят самые нежные части – филе, отбивные и ножка. Если вы хотите, чтобы отбивные выглядели более изысканно, очистите кость с обеих сторон от всего оставшегося пространства и молний, вплоть до широчайших мышц спины.
Подходящими для удушения являются плечо, шея и живот.
Фарш чаще всего готовят из бедра.
Чем оно приправлено?
Ягненок сам по себе очень ароматный и не требует большого количества приправ. Лучше всего его дополняет аромат следующих специй: орегано, орегано, майоран, тимьян, розмарин, цедра лимона, тмин, кориандр и конечно же чеснок, но не все их нужно применять сразу. В рецепте бараньих ребрышек с травами используется хорошее сочетание специй.
Перед заправкой мясо очищают от лишнего жира и кожи. Специи мелко нарезают и натирают с небольшим количеством жира по всей поверхности мяса. Мясо плотно заворачивают в фольгу и ставят в холодильник, желательно на ночь, чтобы специи подействовали лучше.
Еще один способ приправы баранины – это нанизывание на шампур, при котором кончиком ножа в мясе делаются небольшие надрезы и вставляются в них небольшие кусочки чеснока и свежих специй. Затем мясо оставляют впитывать ароматы или сразу же запекают.
Баранину можно приправлять любым сочетанием специй, но очень важно одно – мясо никогда предварительно не солят, кроме как непосредственно перед запеканием. Предварительное соление подсушит его.
Как оно запекается?
Если мясо находится в холодильнике, его следует заранее достать, чтобы оно постояло при комнатной температуре, так оно приготовится более равномерно.
Температура и время запекания определяются количеством жира в мясе. Более жирное мясо запекают при более низкой температуре — 160-170°С, в течение более длительного времени, чтобы жир медленно растопился, а мясо стало нежным и сочным. Средняя зажарка баранины занимает 30 минут на каждые 500 г мяса. Более постные куски запекаются при температуре 220°C в течение 15 минут и завершаются при температуре 175°C. Всего на каждые 500 г мяса требуется 25 минут. Если передержать, мясо станет сухим.
Нужен перерыв!
Когда мясо будет полностью приготовлено, ему необходимо дать отдохнуть 15–20 минут, слегка накрыв его фольгой. За это время температура внутри повысится, мышечные волокна расслабятся, а соки, выделившиеся на поверхности при обжарке, снова впитаются внутрь и не вытекут при разрезании.
Еще полезные советы:
— Покупая баранину, обратите внимание на цвет жира. Если он белый, то вам повезло и вы не попали в шип. У пожилых животных жир желтоватый.
— Храните свежее мясо в холодильнике не более двух-трех дней, накрытое фольгой.
— Мясо глубокой заморозки перед приготовлением необходимо полностью разморозить. Большие куски лучше оставить на ночь в холодильнике, а затем промыть холодной водой и высушить кухонной бумагой.
— Баранину можно есть как теплой, так и холодной. В отличие от овечьего жира, бараний жир имеет более низкую температуру плавления, поэтому приготовить аллангл несложно.
— При жарке края отбивных имеют недоброе свойство скручиваться, поэтому мясо прожаривается неравномерно. Чтобы предотвратить это явление, надрежьте край котлеты в нескольких местах острым ножом.