Хлеб в магазинах в основном изготавливается из пшеницы низкого качества. Его производят из импортных сортов, которые дают высокую урожайность, но имеют плохие хлебопекарные качества.
По наблюдениям главы Минздрава, для того чтобы хлеб поднялся, выглядел белым и аппетитным, большое количество производителей кладут в муку слишком много консервантов, улучшителей и корректоров. Иван Алексиев, руководитель отдела «Бюро научных услуг и маркетинга» Института генетических ресурсов растений «К. Малкова» в Садово, сообщает «Монитор«.
«Хлеб – основная и повседневная часть стола болгар, поэтому в сети магазинов должен быть очень строгий контроль за его качеством. Сами производители также должны внимательно следить за тем, какую муку они кладут, из какой пшеницы она сделана. Предпочтительно использовать качественную пшеницу, отобранную в нашей стране, а не импортную, которая дает высокие урожаи, но не имеет качества», — сказал главный помощник. Алексиев.
Хлеб приготовлен в технологической лаборатории института. Слева — буханка хлеба широко распространенного западного сорта. Справа — буханка сорта, созданного в ИРГР-Садово.
По его словам, если кусок хлеба с «белой» этикеткой посерел или приобрел бледно-коричневатый цвет, то мука явно не из болгарской пшеницы. «Это вредно для всех. Что касается болгарского производителя зерна, тем более для потребителей, и для каждого отдельного производства. Белый хлеб должен быть качественным и белым не только на этикетке, но и внутри, как содержимое», — считает он.
Генеральный помощник Алексиев непреклонен в том, что болгары не едят настоящий ржаной хлеб. Такого нет и в магазинах нашей страны он не продается. «В Болгарии нет ржаного хлеба. Часть того, что продается как таковое, прямо «цветная», а преобладающая часть получается путем смешивания ржаной и пшеничной муки. Хлеб с хорошим внешним видом не получится получить из чистой ржаной муки. Он плоский, впалый, без объема, середина влажная, аромат кисловатый, на вид некрасивый, вкусный», — говорит ученый. Он разговаривал с производителями, которые пекут ржаной хлеб для массового потребителя, и они ему признались, что не кладут в хлеб более 10-15% ржи, хотя на этикетках написано «Ржаной хлеб». Это потому, что если у нас пшеницей засеяно свыше 10 миллионов декаров и получено свыше 5 миллионов тонн зерна, то рожью площади всего 40-50 тысяч декаров и производство 12-13 тысяч тонн.
При производстве хлеба предпочтительно использовать качественную пшеницу, отобранную в нашей стране, а не импортную, дающую высокие урожаи, но не обладающие качествами.
В последние годы полезно обратить особое внимание на современную полбу. Обязательно знать, что под этим названием известны два вида пшеницы рода Triticum. Это T. monococcum – сорго однозерновое и T. dicoccum – сорго двузерновое. Основное и важное различие между ними заключается в том, что полба однозерновая не содержит глютена и подходит для безглютеновой диеты и особенно для людей с аллергией (непереносимостью) к глютену, но возможно и содержание глютена до 2-3. %. В полбе двузерновой клейковина такая же, как и в качественной пшенице, 26-28%.
«Спекуляции на эту тему пугают, потому что могут убить человека. Это опасно, пусть не играют со здоровьем людей. На этикетке написано — безглютеновая еда, безглютеновая полба. Я беру его в магазине, измеряю, и он дает мне 18% глютена. Это недопустимо», — возмутился главный помощник. Он также опровергает то, что написано на этикетках чистой полбяной муки, ведь продаваемые в магазинах упаковки с такими этикетками не всегда соответствуют истине. «То, что продается в магазинах и маркируется как «мука из полбы», на самом деле почти везде является мукой», — утверждает он. По его словам, шрот получается из цельного зерна лайма, перетертого с внешней оболочкой. «Мука из полбы очень мелкая, красивого желтого цвета, сладкая, с приторным ароматом. Выглядит очень красиво, но чистой муки из полбы я еще никогда не видела. Я люблю ходить в органические магазины, но ни одного не видела. Там написано мука полбяная, но в продаже предлагается «цельнозерновая» мука», — говорит ученый.
В Институте генетических ресурсов растений «К. Малков»-Садово, созданы многие сорта болгарской пшеницы. У них есть эталон качества пшеницы – сорт «Победа», а также комплексный стандарт «Садово 1». Последний признанный сорт мягкой озимой пшеницы — «Гинра». В этом году он выиграл конкурс инноваций на международной выставке «АГРА 2017». Сорт «Гинра» обладает высокой урожайностью, устойчивостью к болезням и качествами, делающими его пригодным для включения в системы органического земледелия.