Битва окрошек: как Госстандарт возвращает русскую кухню к канонам

СИМФЕРОПОЛЬ, 13 ноя – РИА Новости Крым. Главная цель введения Государственного стандарта на блюда русской кухни - приведение технологий приготовления известных рецептур к традиционным нормам. Об этом в эфире радио "Спутник в Крыму" рассказала мастер производственного обучения Романовского колледжа индустрии гостеприимства Антонина Ивашкова.

"Общественное питание всегда руководствовалось очень серьезной нормативной документацией, которая в свое время утверждалась Министерством торговли Советского Союза. Это - сборники, где были прописаны рецептуры и технологии. Конечно, они трансформировались в силу времени", - отметила она.

Важнейшее, что произошло сейчас в общественном питании, подчеркнула специалист, - это возвращение к канонам технологии приготовления пищи.

"Новый стандарт как раз для этого и разработан. В этом процессе принимали участие и историки, и представители бизнеса, в частности, Федерация рестораторов и отельеров России. То есть настолько многогранно и внимательно к этому отнеслись. И стандарт сегодня лояльный, нельзя сказать, что стандартизировали какие-то жесткие нормы", - обратила внимание собеседница.

Самое главное, по ее мнению, в нем прописаны, как и во всех стандартах, две части - технические условия и технологическая инструкция.

"Самая главная часть - технические условия, где очень подробно мы увидим и требования к данному блюду, и историческую справку. Там будет представлен также перечень сырья, который должен быть в нем - это очень важно. А вот уже количество или, может быть, легкие добавки, не меняющие основного, это дается уже на откуп рестораторам", - заметила Антонина Ивашкова.

Мастер производственного обучения колледжа также считает, что определению победителя в нашумевшей битве рецептур окрошки, где за основу утвердили все-таки квас, а не кефир, также есть логическое объяснение.

"Если немножко глубже копнуть, действительно всегда основой был квас. Ведь квас заготавливали заранее на Руси, даже на зиму, он спасал людей от цинги. Можете представить, какова ценность кваса? И минеральный состав, и кислотный состав. Это очень ценный продукт. И с этого начиналось. Действительно, в любой профессиональной литературе, например, наш советский сборник рецептур, он нигде не упоминает кефир", - подтвердила специалист.

Модификаций в последнее время в рецептах современных отечественных блюд очень много, но если говорить именно о традиционной русской кухне, то следует опираться на тот рекомендуемый и уже утвержденный перечень сырья и ингредиентов, которые должны быть в их составе, заключила она.