«Перемена» нащупывает вкус: первое обновление меню от Duo Band

В преддверии новогодних каникул петербургский ресторан «Перемена» на Петроградской набережной радует первым обновлением меню.

Duo Band, известные своим свежим взглядом на русскую кухню, открыли долгожданную гостиную на втором этаже: уютный уголок для закрытых компаний, который ждали с сентября. Шеф Андрей Ковалев продолжает освобождать отечественные продукты от пыли клише — северные деликатесы обретают неочевидные акценты, от камчатского краба с березовым соком до ямальской оленины в амаретто. Но стиль еще нащупывается: не все идеально, зато сервис безупречен, а виды на набережную добавляют шарма.

Среди хитов — камчатский краб с хурмой и желтыми томатами. Мясо краба, нежное и сладковатое, удачно сочетается с маринованными томатами и соусом на березовом соке с красным базиликом: текстуры играют, вкусы взрываются свежестью — это чистый восторг, напоминающий о сибирских просторах в сердце Петербурга.

Еще ярче пельмени с крабом и гребешком в бархатистом тыквенном велюте со сливками и красной икрой: нежная начинка тает во рту, соус обволакивает как зимний плед, — пожалуй, самое удачное новшество, которое хочется заказывать снова.

Блинный пирог с кроликом и черным трюфелем интригует многослойностью: запеченное тесто, насыщенный соус из белых грибов и ароматный трюфель создают горячую симфонию, где ностальгия по блинам эволюционирует в изыск. Это солидный вариант для холодных вечеров, особенно если учесть фирменный подход «Перемены» к слоеным пирогам с языком из оригинального меню.

Но не все столь безупречно. Запеченная свекла с ванильным медом, шалфеем и грецким орехом в сырном креме разочаровала: глазури не хватило сладости, зелень завяла, а свекла утонула в собственном соку — простовато, без той искры, что обещает концепция.

Пшеничная каша с топинамбуром, пармезаном и выдержанным адыгейским сыром с кремовой текстурой и уютом — идеальна для завтраков, которых в «Перемене» пока нет, но как гарнир спорна, слишком доминирует во вкусах.

А ямальская оленина с томленой гречкой, черносливом в амаретто и печеным фундуком подвела: вырезка на гриле вышла жесткой даже в medium rare, мясной соус не спас — здесь шефу стоит доработать прожарку.

Перемена: уроки русской гастрономии на школьной большой перемене

В целом, обновление подтверждает курс: русская кухня оживает через неожиданности вроде почек кролика в портвейне или чизкейка с ромашкой из базового меню. «Перемена» пока не на пике формы, но потенциал огромен, а идеальный сервис и новая гостиная делают ее must-visit для новогодних встреч.

Автор: Станислав Смирнов