Тамбовский ресторатор рассказал о ценах, кадровом голоде и «вымирании» ночной индустрии

Директор одного из успешных ресторанов Тамбова Кирилл Алёхин в интервью деловому изданию «Вердикт» рассказал о трансформации ресторанного рынка, проблемах отрасли и изменившихся запросах посетителей. Кириллу Алёхину 35 лет, в сфере общепита он работает почти два десятилетия. Карьеру начинал сушистом в первом тамбовском суши-баре, затем несколько лет работал в Воронеже — от семейных ресторанов до ночных клубов. Вернуться в Тамбов, по его словам, пришлось в том числе из-за изменений на рынке и семейных обстоятельств. — Ночная индустрия начала затухать. Плюс семья, жильё — всё это повлияло на решение вернуться, — отметил он в беседе с «Вердиктом». В Тамбове Алёхин участвовал в запуске нескольких заведений, а затем подключился к созданию ресторана «Огонь», который открылся в историческом здании. Проект реализовывался почти с нуля: реконструкция заняла около года, при этом часть оригинальных элементов — например, старинные балки — было решено сохранить как часть атмосферы. Одной из ключевых тем интервью стали изменения в поведении клиентов. По словам ресторатора, современный посетитель стал более требовательным и внимательным к цене. — Сейчас человек приходит и в первую очередь считает деньги. Он сравнивает, оценивает, выбирает, — отметил Алёхин. При этом рост цен в меню он объясняет объективными экономическими причинами. Например, средняя стоимость бизнес-ланча в Тамбове держится на уровне около 350 рублей, но сохранить её при прежних объёмах порций становится всё сложнее. — Если делать большие порции по такой цене, можно уйти в минус. Поэтому приходится либо уменьшать порции, либо повышать стоимость, — пояснил он. Отдельно ресторатор обратил внимание на сложности с внедрением новых гастрономических форматов. По его словам, непривычные блюда и концепции в Тамбове приживаются медленно, а заведения вынуждены адаптироваться под массового потребителя — в том числе упрощать меню и добавлять визуальные подсказки. Серьёзной проблемой отрасли остаётся кадровый дефицит. По словам Алёхина, опытные специалисты уже распределены между заведениями, а молодёжь не спешит идти в профессию. — Молодые приходят, два дня походят — и пропадают. Это касается всех: поваров, официантов, барменов, — рассказал он. Дополнительное давление на рынок оказывает развитие доставки и формата dark kitchen, куда уходит часть работников. Среди других проблем ресторатор назвал рост цен на продукты и нестабильность поставок. По его словам, даже отсутствие одного ингредиента может серьёзно повлиять на работу кухни и качество блюд. Отдельной темой стала коммуникация бизнеса с властью. Алёхин отметил, что системного диалога в отрасли пока не выстроено, а многие вопросы решаются точечно. — Нужна площадка, где можно обсуждать общие проблемы. Именно поэтому я рассматриваю вступление в Союз промышленников и предпринимателей, — подчеркнул он. В завершение беседы ресторатор отметил, что, несмотря на успех текущего проекта, рассматривает возможность запуска новых инициатив. Фото: Павел Васильев для «Вердикта»